高压锅煮汤加水不能太多也不能太少。水太多容易溢出来弄脏灶台，太少容易烧干锅底。一般建议水要没过食材的1/3到1/2，比如炖鸡的话水要能盖住鸡胸肉，炖萝卜的话水要能盖住萝卜块。水太多的话高压锅压力会变高，煮出来的汤会特别浓稠，甚至可能把锅盖顶起来。水太少的话食材容易烧焦发苦，高压锅里的水烧干后容易引发危险。保住沸腾状态最关键，水要能保持微微翻滚，但不能咕嘟咕嘟大量冒泡。

高压锅煮汤水放比例有讲究。高压锅密封性好，加热速度比普通锅快3到5倍，所以水不能超过容器的1/3。根据中国烹饪协会大前年数据，压力锅内部温度能稳定在120℃左右，这时候食材的水分蒸发速度比普通锅快40%。比如炖牛肉，水太多会导致肉质变柴，牛肉纤维吸满水分就不再吸收。如果水没过食材2/3，牛肉里的胶原蛋白正好能被煮出来，汤色红亮有嚼劲。实验证明，水放1/2时炖肉汤的鲜味物质溶出量比水放1/3时多28%，但水放1/3时能减少30%的油脂溶出。高压锅压力达到98kPa时，水蒸气会穿透食材细胞壁，把里面的鲜味物质带出来。所以水要刚好没过食材表面，让蒸汽均匀穿透食材。水太多的话，高压锅压力会持续升高，食材表面形成水膜，反而阻碍味道渗出。比如炖鱼时水太多，鱼肉里的肌红蛋白会大量流失，汤色发白腥味重。水太少的话，高压锅容易干烧，比如炖玉米水放太少，玉米芯会烧成炭，汤里混着焦糊味。所以水要既能保住沸腾，又不能让压力锅超负荷工作。高压锅的密封圈和排气阀设计能承受的水量是固定的，超过1/3的水量会让排气阀频繁开启，导致蒸汽流失，汤量减少。