高压锅焖老鹅要40分钟左右，分两步来。第一步把鹅冷水下锅加姜片料酒焯水，煮开撇去浮沫后捞出。第二步把焯好的鹅重新冷水倒进高压锅，加足量水没过鹅身，放几颗八角和几段香叶，上汽后转中小火焖25分钟，关火焖10分钟再开盖。

为什么是这个时间呢？高压锅内部温度能稳定在120度左右，比普通锅灶高30多度。鹅肉属于老肉，纤维粗硬，需要高温长时间分解胶原蛋白。根据《中国烹饪学》数据，肉质纤维直径超过0.5毫米的食材，高压锅烹饪时间需达到肉质直径的200倍以上。焯水能去除血水缩短时间，25分钟主焖加上10分钟自然降压，正好让鹅肉酥烂入味。比如鹅腿肉纤维直径约0.6毫米，计算下来需要30分钟，但整只鹅包括关节部位，所以总时间多留10分钟更保险。