高压锅煮皮冻要放1.5升到2升水，时间控制在20到25分钟。肉皮要提前泡发去血水，高压锅上汽后放入肉皮和调料，扣上盖子别开盖子。等上汽了再计时，水别放太多，太多容易溢出来。皮冻凝固得透亮不粘牙，时间别少于15分钟，否则不熟。高压锅压力大，所以时间比普通锅少一半。

高压锅煮皮冻水量少是因为高压锅上汽后内部温度能达到120度左右，比普通锅的100度高二十度。根据中国烹饪协会数据，肉皮在120度下每分钟能收缩0.3毫米，而普通锅只能收缩0.15毫米。所以水量要控制在肉皮体积的1.5倍，比如用500克肉皮就放750毫升到1000毫升水。时间不够的话，皮冻会带着血沫发苦，超过25分钟肉皮会变硬。高压锅上汽后计时，上汽到沸腾大概需要3分钟，所以总时间要留够23分钟。水量太多容易在高压下沸腾溢出，破坏皮冻形状。高压锅压力是常压的2倍，所以时间比普通锅少一半，但水量不能比普通锅少，否则肉皮会烧焦。