肠粉米浆要泡4到6小时冷水泡，冷水泡才能让米粒充分出浆，米浆才够滑嫩。要是用热水泡的话，米浆容易结块，而且淀粉还没完全释放就糊了。

你看啊，肠粉米浆泡制时间跟米和水的比例有关。1斤米配3.5斤水，冷水泡4小时淀粉出浆率能到90%，再泡2小时能到95%以上。数据表明冷水泡超过6小时米浆会发酸，而热水泡30分钟淀粉就糊了。米浆泡的时间不够，肠粉会夹生；泡太久米浆变稠，包粉皮都难。你看老字号肠粉店都是凌晨三点泡米浆，到早上现做现卖，就是这个道理。不过要是赶时间，用冷水泡3小时也够用，但滑嫩程度差一点点。