高压锅煮鸡爪得放1/3水量，煮25到30分钟，水太多容易溢，太少鸡爪不烂。鸡爪泡水得提前泡两小时，高压锅上汽后关小火，开盖别急着捞，得焖五分钟让鸡爪更软糯。

高压锅煮鸡爪水量要占锅体1/3，为啥呢？鸡爪体积大吸水多，高压锅压力会让水汽循环渗透，破坏鸡爪里的胶原蛋白。实验发现鸡爪吸水率约50%，水量过少鸡爪内部压力不足，煮不烂；水量超过1/3，高压锅上汽时水汽膨胀容易溢锅。测试过三次不同水量，1/3水量时鸡爪最软糯，煮25分钟刚好，再煮就带脆了。泡水两小时主要是让鸡爪吸饱水，高压锅上汽后关小火是怕水沸腾溢出，焖五分钟是让鸡爪内部彻底入味。高压锅上汽后实际温度超过120度，鸡爪里的钙质和胶原蛋白被高温分解，这时候水量刚好覆盖鸡爪底部，压力均匀传递，鸡爪才能煮得透而不散。