臊子面要学个把月到半年吧，和面比例得记牢水面粉盐的比例是五五开带点盐。和面要醒发一个钟头左右，揉面得按三揉三压的节奏来，手劲要均匀别太猛。揉好的面团要盖湿布子放阴凉处，发到两倍大再揉开，这时候面筋才够弹。

为啥得这么长时间呢？首先和面比例看似简单实则讲究，比如陕西一带水面粉是5:10，河南有些地方要加点碱面调酸味，这个比例差五成得反复试才能吃出本味。数据说新手每天练两小时，三个月能摸清面团软硬，半年才能掌握醒发火候。关键在揉面手法，得用虎口夹着面团转圈揉，这样面筋才能均匀分布。醒发时间太短面会硬，太长又发酸，这中间差个把钟头就出大事。而且臊子配菜也有讲究，比如木耳要泡发两小时，肉臊得切得细如发丝，这些细节加起来得折腾不少日子。