高筋粉的筋度一般在12%到14%之间，这个数值指的是面粉中蛋白质的含量比例。高筋粉蛋白质含量高，所以能做出松软有弹性的面包、馒头等面食。普通面粉筋度低，只能做包子、面条这类不需要太多弹性的食物。

为什么高筋粉筋度是这个数值呢？根据国家标准，高筋粉必须满足蛋白质含量≥12%的要求，而普通粉一般在8-9%之间。高筋粉的蛋白质主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白，这两种蛋白在水中能形成大量网状结构，这就是面筋。比如做面包时，高筋粉吸水率可达65-75%，普通粉只有50-60%。数据表明，当蛋白质含量每增加1%，面团发酵时间延长15分钟，成品体积增加20%。所以筋度高的面粉更适合需要长时间发酵和蓬松口感的食品，像法棍面包需要13%筋度，而馒头则控制在12%左右。