高筋粉掺20到30%淀粉就能变低筋粉了，反过来低筋粉掺10到20%淀粉也能变高筋粉。这个比例是看吸水率和成品口感定的，掺太多淀粉会发糕发软，掺太少还是硬邦邦的。比如做面包用高筋粉掺25%玉米淀粉，做饼干用低筋粉掺15%木薯淀粉，这样刚好平衡筋度和蓬松度。

为啥是这个比例呢？因为淀粉本身没筋性，掺多了会稀释面筋网络，掺少了起不到降筋作用。数据上显示高筋粉吸水率在65-75%，掺20%淀粉后吸水率降到58-68%，刚好接近低筋粉的55-65%范围。反过来低筋粉掺10%淀粉吸水率从55%降到51%，掺20%降到47%，接近高筋粉的吸水下限。而且淀粉分子能吸收更多水分，让面团延展性增加，比如掺25%的高筋粉面团延展度从8cm降到6cm，掺15%的低筋粉从5cm升到7cm。所以掺淀粉既要看比例，也要看具体面粉的吸水特性，比如有些高筋粉吸水率高达70%，掺20%淀粉后吸水率还是比低筋粉高，这时候可能需要调整掺量到30%才合适。