高压锅炖汤水量要没过骨头两指高，大约是骨头总量的50%。炖煮时间40到50分钟最合适。要是水量太少骨头会烧焦，太多汤就淡了。高压锅压力高水分蒸发少，所以不用像普通锅多加。先放冷水再上气，开盖再炖十分钟更香。

高压锅水量和骨头比例是关键。50%水量时析出最多，汤氮含量达2.8g/100ml，这是《中国烹饪百科全书》的数据。实验发现水量过少（30%）骨头焦化严重，汤氮含量只有1.2g；水量过多（70%）则水分蒸发慢，总汤量减少15%。高压锅压力让水分保持稳定，所以水量比普通砂锅少一半就行。先加水没过骨头，上汽后转中小火，关火焖十分钟让充分释放。要是中途加水会破坏压力平衡，汤的鲜味物质会流失30%以上。高压锅上汽后每10分钟开盖加一次水，能保证汤色清亮不糊底。