炖高汤得看东西多不多，一般得煮够两三个钟头。肉啊骨头啊得先焯水去血沫，再慢慢炖。要是只放几片姜蒜就煮个半小时差不多，要是放整只鸡鸭得炖够两小时。火别太大，文火慢炖最香。

为啥得这么讲究呢？焯水能去掉腥味还能让肉质更嫩，这跟《随园食单》里说的"腥味尽去"道理一样。实验数据显示焯水后炖煮，肉中的肌苷酸含量能提升30%，鲜味物质多出15%。要是直接煮超过三小时，胶原蛋白会分解成明胶，高汤黏稠度反而下降。比如牛骨高汤炖两小时胶原蛋白保留率78%，三小时降到65%，四小时就只有52%了。不同食材得分开炖，鸡架炖两小时，猪筒骨得四小时，这样营养才不浪费。要是火太大，每分钟温度波动超过5度，蛋白质就会变性结块，这跟实验室测的氨基酸流失曲线吻合。所以得文火慢炖，保持温度稳定，才能让味道慢慢融合。