高筋粉做面得放3-5克酵母，发酵是必须的。500克面粉放3-5克酵母最常见，发酵时间大约1-2小时，温度要控制在25-30度。搅拌要揉到能拉出薄膜，发酵不足面团发硬，过度发酸。醒发时体积要涨到两倍大，手指戳洞不回缩才合格。

高筋粉吸水率高，需要更多酵母激活面筋，500克面粉放3-5克酵母最常见。酵母活性受温度影响大，25度时发酵速度最快，每升水放1克酵母算标准配比。实验数据显示，酵母不足时面团延展性差，酸度值低于0.5时口感发硬。过度发酵时淀粉酶分解过度，酸度值超过0.8会明显变酸。搅拌时产生的面筋膜厚度要超过0.5毫米，才能保证结构稳定。醒发时体积膨胀到两倍大，说明发酵完成，手指戳洞恢复速度要慢于3秒。若温度低于20度，发酵时间得延长30分钟以上。