高筋面粉和面水占面粉重量60到70%左右。比如500克面粉要加300到350毫升水。面团太干就多加点水，太稀就少加点。醒发时间长的面团可以少放点水，做急用的就多放点。

因为高筋面粉蛋白质含量高吸水能力强，所以需要控制水量。根据面粉检测数据，普通高筋面粉蛋白质含量在10.5到13%之间，吸水率比中筋面粉高5到8个百分点。比如做面包需要更少的水，做披萨饼底可以适当增加水量。手温高时面团容易回缩，可以少放5%水量。揉面时间超过10分钟的面团，实际含水量会降低3%左右。所以要根据面粉品牌、季节温度和操作习惯灵活调整水量，保持面团能拉出薄膜但不过于粘手的状态。