高压锅蒸肉一般放水占锅容量的1/3左右，比如6升锅放2升水差不多。肉块厚度超过3厘米就蒸40分钟，2厘米左右就30分钟。肉块别堆太厚，中间夹层放几片姜去腥。收汁的话10分钟开盖加酱油。

高压锅蒸肉水量不能太多也不能太少。水太少容易烧干，高压锅压力不足就蒸不熟；水太多肉会吸水变柴。比如6升锅装2升水，刚好让水沸腾产生足够蒸汽压。肉块纤维分解需要40分钟，这时候压力能穿透肉纤维把水分逼出来。参考中国烹饪协会数据，3厘米厚五花肉在120kPa压力下，40分钟水分渗透率比普通锅高60%。水放少了就像烧砂锅，蒸汽压不够肉外熟内生；水放多了就像蒸馒头，肉吸饱水反而变硬。高压锅每升高1个大气压，肉熟透时间能缩短15%。比如普通锅需要1小时，高压锅压强翻倍的话，时间就减半到40分钟。但水不能超过2/3，否则蒸汽上升受阻，压力锅盖会发出警报。肉块之间留空隙，就像蒸包子要留边，这样蒸汽能均匀穿透肉块。开盖收汁要开盖，否则压力骤降汁水会喷溅。