放5到10克天麻，炖30到40分钟，天麻要提前泡发。老厨师说天麻泡发后更入味，炖的时间太短腥味重，太长容易碎。

天麻是名贵药材，用量不能多，5到10克刚好够味。根据《中华药膳学》记载，天麻需用温水泡20分钟再炖，这样药性才能析出。有人试过少放3克天麻，结果汤头没麻香，多放8克天麻，鱼头容易煮烂。炖的时候要大火烧开转小火，30分钟药效出，再炖10分钟汤就浓了。泡发过的天麻像小耳朵一样，炖完捞出来还能当零食吃。