鱼丸用淀粉一般是5到10分之1到2勺，比如500克鱼肉配10克淀粉。不同地方做法有差异，有的地方会多放一点淀粉让鱼丸更弹牙，但别超过总重量10%。煮鱼丸前要用手抓匀，不能直接倒进锅里，得先调个糊再下锅。煮的时候水开再下锅，火别太大，不然容易散。

为啥是这个数啊？根据《中国地方小吃图谱》数据，福建鱼丸淀粉配比是8-10%，广东是5-8%。淀粉太多会让鱼丸发硬，太少则容易散成团。比如500克鱼肉配5克淀粉，搓出来的丸子直径2厘米左右，煮5分钟就熟透。淀粉和鱼肉比例超过1:10（即淀粉10克配100克鱼肉）的话，丸子表面会结硬壳，口感像橡皮。关键得看肉馅含水量，如果鱼肉含水量高，淀粉可以少放点，反之则要增加。煮的时候水开下锅，丸子在沸水中翻滚三四个来回，这样淀粉能均匀包裹鱼肉，形成保护膜。要是直接倒进冷水里，淀粉还没发挥作用，鱼肉里的蛋白质就先凝固了，丸子肯定散。