咱们做鱼冻得冻起来得是零下十八度或更低，这样水分才结冰，肉才不散。要是冻得不够低，鱼块解冻后就会软趴趴的，像团烂肉。零下十八度是普通家用冰箱的极限温度，要是想存更久，得用专业冷库降到零下三十度。鱼冻冻好了，吃的时候切片不粘刀，炖汤也不碎渣。

为啥得冻到零下十八度或更低呢？这得从水分结冰说起。水结冰点零度，但鱼肉里含盐和杂质，实际结冰得零下三点左右。要是只冻到零下十度，部分水还是液态，解冻时细胞破裂，肉就松散了。实验数据 proves 零下十八度时，水分基本全结冰，鱼细胞壁冻得像玻璃一样脆。冷库温度每降十度，细菌繁殖速度就减半，零下三十度时连最耐寒的耶氏酵母都停工了。所以家用冰箱冻三天，冷库冻七天，鱼冻才能又硬又香。要是冻得不够低，鱼冻吃两口就化成一滩水，那可就浪费啦。