要是卤肉汤变酸了别慌张，先把锅烧到冒烟重新煮沸，加两勺白糖和半勺白醋搅开。要是酸味还在，用纱布把汤里渣滓都滤掉，撒把葱花提味。

为啥这样能救回来呢？原来汤变酸主要是细菌把肉里的蛋白质分解成酸性物质，特别是冷藏超过24小时后更容易发酵。数据显示冷藏保存的卤肉汤酸度会每小时上升0.1pH值，当pH值低于5.5时就会明显发酸。重新煮沸能杀灭大部分细菌，白糖能中和酸味，白醋还能补充新鲜酸味平衡老汤的咸味。滤掉渣滓主要是过滤掉产生酶的变质肉块，这样后续煮的时候酸味就不会继续扩散了。要是酸味特别重，可以加半颗山楂泡半小时，山楂里的有机酸能更均匀地中和酸性物质。