要做香卤肉得先选三肥七瘦的五花肉得用刀背拍松肉块得冷水下锅加料酒焯水去腥得捞出用厨房纸吸干水分。然后得热锅放油炒糖色得看着糖色从金黄变琥珀色就下肉块翻炒上色得加生抽老抽冰糖八角桂皮香叶干辣椒这些调料得加开水没过肉得大火烧开转小火炖四十分钟得开大火收汁得尝咸淡加盐得撒葱花出锅

要香得这么绝得是糖色炒到120℃时最易产生焦糖香得这个温度得用温度计测得正好是糖分分解出芳香物质得这时候下肉能锁住肉汁得焯水后吸干水分再炒肉得让表皮形成保护膜得这样炖煮时肉不会散得香料配比得是八角2颗桂皮1块香叶3片得这样味道才均衡得收汁时大火逼香得厨房纸吸干水分这个步骤能避免肉块粘连得这样炖出来的卤肉才会又香又甜得有研究说这样处理得卤肉香气物质多出30%得牙缝里能吃出糖香得咸淡刚好得配着米饭吃得香得停不下来得