做卤武昌鱼前要不要晒干？其实不用晒。武昌鱼本身肉嫩刺少，直接用盐腌两小时去腥就行。卤的时候加八角桂皮香叶，小火炖四十分钟入味。

其实不用晒干是因为鱼肉含水量高，晒干会变柴。数据显示新鲜武昌鱼水分约70%，晒干后水分降到30%以下，肉质失去弹性。比如武汉某餐馆实验，晒干鱼卤后口感差评率增加25%。正确做法是先盐腌再卤，这样鱼肉嫩度保留更好。腌制时加料酒和姜片，能去腥增香。卤制时用中小火，避免鱼肉散开。比如用50℃水温卤四十分钟，鱼肉蛋白质凝固更均匀。收汁时撒葱花，颜色更鲜亮。