和面要记住两个关键点，一是比例二是时间。比例是五百克面粉配两百五十毫升水，三克盐，五克油，这样揉到光滑不粘手。醒发时间要三十分钟，中间要盖湿布防干裂。揉面手法要三揉三压，先揉成团再压扁，反复两次面团才会筋道。很多人试过加鸡蛋或酸奶，但传统做法不用，因为鸡蛋会变硬，酸奶容易出水。

为什么是这个比例呢？根据《中国面点工艺学》数据，中筋面粉吸水率60-70%，这个配比正好让面团达到最佳延展性。盐能激活面粉淀粉酶，促进醒发，三克盐相当于每公斤面粉加六克，是国际面点标准的三分之二。油分两种，北方用酥油增加酥脆感，南方用植物油更柔软，五克油相当于每公斤面粉加十克，能形成保护膜防氧化。醒发三十分钟是科学验证的，面团细胞结构会膨胀两倍，烤制时水分均匀蒸发，不会出现外硬里生的现象。很多师傅试过缩短醒发时间，结果面团发硬，烤出的饼皮像纸片。比如上海老师傅小张，他原来用四百克水，后来发现水量多了饼会塌，调整到两百五十毫升后成品率从70%提升到95%。其实和面就像调中药，比例差五克都不行，就像做飞饼要三分钟内完成翻面，差一秒饼就糊了。