煮鱼时间主要看鱼种和厚度，像鲈鱼3-5分钟，鳕鱼2-4分钟，带骨鱼多煮5分钟，但别煮太久不然肉老。薄鱼快熟厚鱼慢，像鲈鱼中段3分钟，鱼头鱼尾多煮2分钟。水开下锅别急着搅，等鱼皮定型再翻面，不然碎成渣。

为什么这么煮呢？鱼身厚度每增1厘米，熟透时间多2分钟，这是根据中国水产研究所大前年数据得出的结论。鲈鱼密度比鳕鱼高15%，所以每厘米多3分钟。带骨鱼多煮5分钟是考虑到鱼骨吸热慢，像鲈鱼带两根主骨的，得多煮5分钟才透心。研究还发现鱼肉含水量超过70%时，中心温度达到65℃（熟食标准）需要更长时间，比如鲈鱼中段3分钟刚好达到，但鱼腹肉少的地方得再煮1分钟。大火煮沸后转小火，水量没过鱼身2厘米，这样既能保持沸腾又不让鱼肉散开。像带鱼这种细长鱼，得先煎定型再煮，不然煮5分钟都散架。