卷馍里的卤菜主要是煮肉和配菜，先拿五花肉剁成块，放八角、桂皮、香叶这些料包卤四十分钟。配菜得有豆皮、黄瓜丝、胡萝卜片，再搁点蒜苗提味。饼要烫软了，夹着吃才香。

为啥得这么配呢？五花肉脂肪含量适中，卤四十分钟才入味不柴，数据说煮够时间才能让肉质软烂。豆皮含蛋白质比白菜高三成，黄瓜里的维生素能解油腻，配起来营养均衡。要是少煮肉容易夹不住，多煮了就太烂了。卤菜煮够四十分钟，配菜选对种类，饼烫得软乎，三样凑一块才叫卷馍。要是配菜少放黄瓜，口感就差了，多放肉又容易腻，得拿豆皮垫底才托得住。