鱼丸里水和盐的比例要看鱼肉种类和口感需求。淡水鱼丸通常用1公斤鱼肉配1.2到1.5公斤水，盐量是5到7克每公斤水。这样煮出来的鱼丸弹牙不散，咬下去有嚼劲。要是盐放少了，鱼丸容易煮破；盐多了又太硬，口感像橡皮。

为啥是这个比例呢？因为淡水鱼肉的蛋白质含量比海水鱼低，得靠水和盐的平衡来形成网状结构。根据《水产食品加工技术》的数据，盐浓度达到3%时，鱼肉持水性最佳，这时候每公斤水加5克盐刚好。水多了鱼丸黏糊糊的，少了又容易结块。煮的时候水开下丸子，加盐能让蛋白质更快凝固，形成保护膜。不过要是用冷冻鱼肉，盐量得增加到7克，因为冰晶破坏了细胞结构，需要更多盐来弥补。煮的时间别超过三分钟，超过五分钟就成橡皮了。