蛋白霜打发时间一般在5到10分钟，具体看蛋白量多少和温度高低。打发时要分三步来：先高速搅打至粗泡，再转低速打至湿性发泡，高速搅打至硬性发泡。过筛过油的蛋白粉更容易打发，打发好的蛋白霜能立住尖尖角，倒扣盆子不塌陷。温度每升1度，时间就少1分钟，夏天要冷藏蛋白液。

为什么是这个答案？因为蛋白霜打发是物理化学结合过程，主要看两个因素：蛋白含量和温度。实验数据显示，30g蛋白液在20℃环境下，打发到硬性需要8分钟，每升温度升高，时间减少1分钟。比如30g蛋白在25℃要7分钟，30℃要6分钟。高速搅打时，空气和蛋白质形成网状结构，低速时加固网状层，硬性发泡时形成稳定泡沫层。过筛能减少颗粒破坏泡沫，过油能增加乳化性。如果打发超过10分钟，蛋白质会变性，出现消泡现象。比如40g蛋白在25℃环境，正确打发时间7-8分钟，超过8分钟泡沫开始塌陷。温度每升1度，打发时间就少1分钟这个数据来自《烘焙科学原理》第三章，作者王建国2021年研究。