鱼丸要放盐和水，比例得合适才弹牙。肉糜占七成，盐放太少丸子不弹，太多会硬。水要加两成五，肉糜和水的比例是七比三。比如三百克肉糜配四十五克盐，加七十五毫升水搅打。搅拌时间要够，才能把水分子锁进肉里。

盐的作用是让肉纤维收缩，水的作用是形成保水层。盐放少了丸子不弹，水太多容易散。实验数据证明，盐1.5%时弹性最好，水65%时成型最稳。比如每公斤肉用150克盐，加650毫升水，搅拌二十分钟。福建师傅说，要是用海鱼糜，盐可以减到1.2%，但水得补到70%。搅拌时要边加边看，肉团捏起来能拉丝不破皮就对了。