螺蛳粉煮汤得先放两碗水，等汤开了再加一碗，放酸笋和腐竹。熬煮半小时后尝味道，不够咸淡就补调料。关键看汤底浓稠度，稠了就加水稀释，淡了就多放点盐。

为啥得这么放水？因为螺蛳肉本身吸水少，但酸笋、腐竹这类配菜吸水多。实验数据表明，500克酸笋吸水能到200毫升，腐竹泡发后体积膨胀三倍。先放两碗水煮开，汤底温度高能逼出螺蛳的鲜味。等酸笋腐竹下锅，它们吸饱水后汤量会减少，这时候再加一碗水刚好。熬煮半小时足够让汤底浓度稳定，中途加水容易破坏味道层次。有师傅实测，按这个比例煮，汤的鲜味物质溶出量比单放一碗水多37%。要是中途多加水，鲜味物质会被稀释，就像往浓汤里倒白开水，鲜味就跑光了。所以先少后多，分两次加水最合理。