做鱼丸得按肉和水比例来，一斤肉配三两水最合适。肉多水少丸子硬，水多肉少容易散，得用搅拌机打三十秒再挤成团。

鲜鱼肉含水量约70%，补水后总水分控制在75%左右，这样丸子煮不破。肉里水分不够丸子会像橡皮一样硬，多加的水能让蛋白质形成网状结构。实验发现加三两水比二两多出弹性，比四两少避免松散。打的时候要顺着一个方向，冷藏半小时更Q弹。肉和水的比例就像煮面加冷水，太多太少都不行，得拿手捏成团不滴水为准。