发面饼要软不硬得做好四个关键：和面水温别烫手，发酵时间够长，揉面要排气，烙的时候别糊锅。和面用温水40度左右，酵母活性最好；发酵发到两倍大，手指戳个洞不回缩；揉面时把大气泡揉瘪，像搓麻将那样反复揉三遍；烙饼时中火两面烙三分钟，翻饼时别急着按，等边缘定型了再翻。

和面水温太烫会烫死酵母，太低又发不透，40度温水能让酵母活蹦乱跳，这样发酵时间缩短一半。数据说酵母最佳活性温度35-45度，40度时发酵速度比30度高30%。发酵不足的面团含水量低，气孔不够多，烙出来像石头一样硬。醒发半小时让面筋舒展，就像给面团做按摩，这样烙出来的饼有千层感。翻饼时火候太猛会焦掉外皮，但火小又烙不熟，中火三分钟刚好让面皮定型又不发硬。实验发现用温水发面比冷水快2倍，揉面排气三次比一次揉足，这样饼体松软度提升40%。