鱼下锅时间主要看鱼的大小和种类，一般500克左右的鱼需要煮8到12分钟。草鱼、鲈鱼这种常见鱼种，冷水下锅的话先大火烧开再转中火，到鱼眼突出鱼肚变白就熟了。鲤鱼要煮久一点，大概多2分钟。关键看鱼肉是否变白透亮，筷子能轻松戳透就行。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维长度在0.5-1厘米时最嫩，煮太久会变老。根据中国烹饪协会数据，鱼肉蛋白质凝固温度是65℃，但实际煮制时水温会超过这个值。比如500克鲈鱼，冷水下锅到沸腾需要3分钟，然后中火保持90℃左右持续8分钟，正好让鱼肉纤维充分熟化又不失弹性。实验显示，煮超过12分钟会让鱼肉胶原蛋白流失30%以上，口感变柴。不同鱼种差异主要在鱼骨密度，比如带鱼骨多的鲤鱼需要多煮1-2分钟让骨头周围的肉熟透。注意水开后再下锅，能避免鱼肉收缩变硬。