做鱼丸要放盐、淀粉、胡椒粉、蛋清这些调料。盐的量得看肉量，500克鱼肉放5克盐最合适，多放会发苦，少放丸子不弹牙。淀粉和蛋清得按比例加，比如100克鱼肉配20克淀粉和10克蛋清，这样丸子才Q弹。

为什么这么讲究呢？因为盐能让鱼肉更弹牙，中国烹饪协会大前年研究显示，加盐量超过7克会影响口感。淀粉和蛋清能锁住水分，比如淀粉吸水膨胀能撑大丸子体积，蛋清里的蛋白质凝固后更Q弹。而且加盐时间别太早，肉馅攥紧后放盐，这样盐分渗透均匀，丸子煮出来才不散。比如用草鱼或鲈鱼做，加盐后要摔打100下，这样肉质更紧实。煮的时候水开下锅，丸子浮起来就熟了，别煮太久。