鱼园子做鱼丸得加蛋清，一般放一个蛋清配四两鱼肉就行。盐的话每斤鱼肉放三钱，煮出来才不柴不淡。蛋清多加鱼丸会Q弹，盐少放肉才嫩滑。

鱼丸要Q弹得靠蛋清里的蛋白质和水分，食品科学说蛋清比例超过四分之一会让黏性变差。比如用四两鱼肉配一个蛋清，蛋清里的水能让鱼肉细胞壁撑开，煮的时候水分蒸发形成网状结构，这样咬下去才弹牙。盐的作用是让蛋白质变性，但放太多盐会让鱼肉里的谷氨酸钠浓度过高，破坏细胞膜，煮出来就硬了。实验数据证明，每斤鱼肉放三钱盐时，鱼肉持水性最好，煮出来的鱼丸口感最接近新鲜鱼肉。不过南方人可能少放盐，北方人喜欢咸口，得按口味调整。比如放盐多了容易变硬太少了不黏牙，得拿筷子夹着试软硬。煮的时候水开下锅，鱼丸浮起来就熟了，煮太久会散架。蛋清别多加，加太多鱼丸会黏锅，煮出来像橡皮一样。鱼肉要剁得细碎，颗粒太大煮不熟，得用料理机打两分钟。盐放早了鱼肉会出汤，得拌均匀。这样调的鱼丸煮出来外皮Q里头嫩，像刚出锅的虾饺皮一样滑溜。