鱼糕放生粉和水是为了控制黏稠度跟口感。一般来说生粉和水的比例是1:1到1:1.5，生粉多的话鱼糕会硬邦邦的咬不动，水太多又容易散开不成形。有些师傅会加半勺盐跟半勺料酒，这样鱼糕更弹牙还有酒香味。

为啥是这个比例呢？根据《家庭水产烹饪手册》数据，生粉和水的黄金比例是1.2:1，这样蒸出来的鱼糕既有嚼劲又不会太老。比如有些地方用生粉和水的比例是1比1，这样做的鱼糕口感更弹牙，但北方人可能喜欢多加点水，让鱼糕更软嫩，因为北方的水质较硬，多加水能中和碱性，减少生粉的黏性。还有广东人习惯加半勺淀粉，这样鱼糕表面会更光滑，但要注意水量要相应减少，不然会变成面疙瘩。有个关键点要注意，生粉不能直接倒进水里，必须先拌成糊状再倒进去，这样鱼糕才不会出现蜂窝孔。