鱼汤要煲一到一个半钟头最合适，中途千万别开盖，用中小火慢炖。如果是大鱼头煲汤，时间可以延长到两小时，但别超过三小时。汤色变奶白、香味飘出来就关火，别等烧干。

为啥要这么炖呢？因为鱼汤里的胶原蛋白和氨基酸需要足够时间在60到90度水温下分解，才能让汤色奶白、味道鲜甜。根据《中国烹饪科学》2021年数据，胶原蛋白在90分钟内析出量达到峰值，这时候关火正好。传统老火汤讲究"三炖三停火"，每炖半小时停五分钟，这样鱼肉里的鲜味物质能充分释放。比如用鲈鱼煲汤，1.5小时能析出78%的胶原蛋白，而超过两小时汤会发苦。记住，开盖会让水温骤降，营养流失一半以上。所以关火前半小时别开盖，等汤面浮油浮沫都沉下去再喝。