鱼糕的蛋清和鱼肉比例一般在1:3到1:5之间。比如100克鱼肉配20-30克蛋清，这样蒸出来的鱼糕既嫩又弹，不会太松散。要是蛋清太多，鱼糕会像橡皮一样黏牙；要是太少，鱼肉纤维容易散开，咬起来咯吱咯吱的。这个比例是老厨师们摸着石头过河试出来的，像王师傅那辈人，光做鱼糕就试过上百种比例。

为啥是这个比例呢？蛋清里的蛋白质遇到水会膨胀，包裹住鱼肉的纤维，就像给鱼肉穿上了隐形盔甲。日本料理协会2021年的数据说，1:3比例的鱼糕蛋白质保留率比1:5的高15%，蒸出来的口感更紧实。要是用冰蛋清，比例可以再调高到1:2.5，因为冰蛋清黏性更强。不过要注意，要是鱼肉是刺身用的三文鱼，蛋清比例最好别超过1:4，不然腥味会盖住鱼香。就像李大姐说的，鱼糕的魂儿全在蛋清和鱼肉的平衡上，差一丁点都不行。