鱼码料红薯粉要放得刚刚好才香，一般每500克鱼肉配15克红薯粉就行。红薯粉能让鱼肉变嫩这个说法对，但别放太多会发黏。先把鱼切块腌20分钟，红薯粉用温水调开再倒进鱼里，勾芡收汁最入味。

为什么这么配呢？红薯粉里的支链淀粉结构像网子，能锁住鱼肉水分。实验数据显示，100克鱼肉加3克红薯粉，鱼肉嫩度提升27%，汁水流失减少19%。关键要控制红薯粉浓度，太稠像浆糊，太稀起不到作用。腌的时候加料酒和姜片去腥，红薯粉水比例1:5最合适，倒进鱼里要快速拌匀。大火快炒才能让鱼肉保持弹嫩，别炒太久不然就老啦。