鱼汤要熬1-2小时最好，别超过3小时。刚开始熬的时候汤会浑浊，等浮沫都撇干净了再继续炖。火候别太大，文火慢熬才能出味道。要是熬太久汤会变苦，鱼肉也容易散。

为啥说1-2小时最合适呢？因为鱼肉里的胶原蛋白在1小时后开始分解，这时候汤的鲜味物质慢慢析出来。熬到2小时左右，鱼肉中的肌苷酸和鸟苷酸含量达到峰值，这两种物质是汤鲜味的主要来源。有研究说超过3小时，汤里的谷氨酸会分解成其他物质，鲜味反而下降。比如广州某大学做的实验，对比不同熬煮时间的鱼汤，发现2小时熬煮的汤氮含量是1小时的1.8倍，而3小时的氮含量反而降低15%。所以别熬太久，火候别太大，浮沫撇干净了再继续炖，这样汤才清甜不苦。