烧鱼汤要大火煮沸后转小火慢炖三十到五十分钟，期间不断撇去浮沫，汤面保持微微翻滚状态。当看到汤色由浑浊转变成乳白色，并且表面泛起细密油膜时就可以关火。这个过程中要特别注意火候控制，不能让汤烧干。

为什么烧鱼汤需要这么长时间呢？因为鱼肉中的蛋白质和脂肪在高温下会发生分解反应，当水温稳定在四十到六十度时，这些物质会逐渐凝结成微小的脂肪颗粒。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，持续加热四十分钟后，汤中的脂肪颗粒直径能达到0.1到0.3毫米，这些颗粒悬浮在汤水中就会形成奶白色。如果火候太大，比如用大火持续烧超过五分钟，反而会让蛋白质变性结块，汤色会发黄变浑浊。撇沫这个动作很重要，每间隔五分钟就要用勺子把表面的浮沫撇掉，这样既能保证汤的清澈度，又能让脂肪颗粒更均匀地分布。就像烧老火汤一样，时间到了自然就出奶白，急不得也催不得。