鱼汤要熬够1-2小时，火候别太猛。先大火煮开再转小火，中间别常搅动。像草鱼、鲫鱼这种白肉鱼，得连鱼骨一起炖，时间久点汤才浓白。要是用活鱼现杀，得等血水褪净再下锅，否则汤会有腥味。

为啥得这么熬呢？因为鱼骨里的钙质和胶原蛋白，得靠文火慢慢释放。研究显示，大火煮沸后转小火熬1小时，鱼骨里的钙质能溶解到汤里，这时候汤的钙含量是煮30分钟的3倍。像鲫鱼汤里的乳白色物质，其实是胶原蛋白，得熬够50分钟才能形成。不过要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但传统砂锅炖的汤更香。所以老话说的"鱼头豆腐先见油，鱼汤白肉要够时"，说的就是火候和时间的配合。要是中间开盖多搅几次，汤里的营养会少一半。比如草鱼汤，要是只熬40分钟，汤色就发黄，钙质溶得不够。所以老厨师都讲究"三开三关火"，大火煮开关火焖，再开小火煮开关火焖，重复三次，汤才最鲜。