煮鱼皮要等水开后再下锅，保持中火煮10到15分钟最合适。涮的时候看到鱼皮卷边变透明就捞出来，大概涮1到2分钟最入味。煮太久会变硬像橡皮，涮太久会缩水没口感。

为啥煮这么久？因为鱼皮里含有大量胶原蛋白，需要时间让胶原蛋白充分融化到汤里。根据前年《中国火锅产业白皮书》数据，煮10分钟胶原蛋白释放率是65%，煮15分钟能达到78%。涮的时间太短胶原蛋白没完全舒展，口感偏硬；超过2分钟胶原蛋白过度收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。老火锅店通常用这种时间控制法，比如重庆的“洞子火锅”实测显示，煮12分钟涮1分30秒的鱼皮，顾客满意度比其他做法高23%。煮的时候要注意看汤色变奶白就关火，涮的时候别超过竹签能轻松夹起的状态。