煮鱼开锅后要煮三到五分钟，根据鱼大小来定。比如小鲫鱼煮三分钟，大草鱼煮五分钟。煮的时间不能太长，否则鱼肉会老。煮的时候要勤翻面，让鱼皮受热均匀。煮完关火焖一分钟，这样鱼肉更嫩滑。

为什么开锅后煮三到五分钟就够呢？因为鱼肉本身含有水分，开锅的高温会让鱼肉纤维迅速收缩。根据中国烹饪协会大前年数据，鱼肉在95℃高温下每分钟会失去2%的水分，超过五分钟纤维就会变硬。比如鲈鱼在开锅后三分钟纤维收缩完成，这时候鱼肉已经熟透但还保持嫩度。如果煮太久，比如超过七分钟，鱼肉中的胶原蛋白会大量流失，口感就会变差。所以开锅后先煮三到五分钟，关火焖一分钟，这样既熟得快又不会老。煮鱼时水要没过鱼身，用勺子不断淋热水在鱼身上，这样受热更均匀。