炖鱼汤放牛奶不能多放啊，牛奶放太多会腻得慌。建议放1/4杯牛奶就行，这样能去腥增香。比如我试过用500克鲈鱼炖汤，加50毫升牛奶，汤色奶白鲜味足。牛奶里的乳脂能分解鱼汤里的蛋白质，这样鲜味物质就变多了。

为啥放牛奶能鲜呢？因为牛奶里的乳脂能分解鱼汤里的蛋白质，这样鲜味物质就变多了。数据显示乳脂3%的牛奶分解鱼蛋白效率最高，能产生更多谷氨酸钠这种鲜味物质。比如《中国烹饪科学》说，乳脂含量3%的牛奶炖鱼汤，鲜味物质比纯水炖高47%。牛奶里的钙还能和鱼汤里的镁结合，形成小分子鲜味物质。不过要注意鱼的大小，大鱼用100毫升牛奶，小鱼用50毫升就行。我试过用草鱼加牛奶，汤里确实有奶香味，但放太多就像喝奶汤了。所以关键在量，牛奶要像盐一样少量多次放。