鱼泡要煮够时间才能软糯，一般得烧15到20分钟。水开后再下锅，中间别频繁搅动。火候太大容易糊锅，太小的话肉就煮不烂。煮好后过凉水更Q弹，吃的时候能咬出脆响声。

为啥是这个时间呢？因为鱼泡里全是胶原蛋白，得用温火慢慢炖才能变软。像《家常菜谱大全》说的，胶原蛋白在70℃以上开始分解，正好和煮开水后的水温吻合。煮15分钟差不多能软化表层，再煮5分钟让里头的胶体充分融化。要是超过20分钟，肉就煮成橡皮了。有个测试数据：煮12分钟口感硬邦邦，煮25分钟直接散成渣。所以得卡在中间时间段，既能保证入味又不破坏结构。水开下锅这个步骤很重要，要是冷水下的话得多煮8分钟才能达到同样效果。煮完过凉水还能锁住水分，这跟火锅里煮毛肚的原理差不多。