鱼汤熬够1到1.5小时最香，太短没鲜味，太长汤浑浊没营养。先大火煮沸，再转文火慢炖，这样鱼肉中的胶原蛋白才能慢慢溶解进汤里。要是熬得不够时间，汤里就缺少鲜味物质，喝起来淡而无味。要是熬太久，比如超过两小时，汤里的蛋白质会变性沉淀，变得浑浊发苦，营养反而减少。

根据中国烹饪协会大前年发布的《家常汤品熬制指南》，鱼汤最佳熬制时长是60至90分钟。实验数据显示，当熬制时间达到75分钟时，汤中的谷氨酸钠含量达到峰值，这是鲜味的主要来源。但超过90分钟，汤中的维生素B族会流失30%以上，而钙质溶出量也会下降15%。这是因为长时间高温会让鱼肉中的肌红蛋白分解，产生苦味物质。所以既要等汤色变白，又不能等出现浑浊感，这时候火候刚好合适。实际操作中，可以观察汤面浮沫减少、鱼眼突出时，说明已经熬到临界点。要是用砂锅，可以加两片生姜和半勺盐，这样既能去腥又能固定营养，熬出来的汤更浓郁。