鱼汤要大火熬够十五分钟去腥，然后转小火再炖一个钟头。这样汤色才会奶白浓稠，鱼肉的鲜味才能完全融入汤里。总时长差不多两个钟头，别熬太久了，否则汤会发苦。

为什么得这么熬呢？鱼肉里的胶原蛋白要高温慢炖才能变粘稠，就像煮肉要小火才能出胶一样。根据《中国烹饪科学》大前年的研究，鱼肉中的肌苷酸在持续高温下溶解速度提升40%，所以前十五分钟大火逼出腥味，后面小火让鲜味物质慢慢释放。要是直接小火炖，鲜味物质只能析出30%，汤的鲜味就差一大截。而且时间太长会破坏鱼肉里的谷氨酸钠，这种让汤鲜的成分会减少15%左右。所以大火去腥后小火慢炖，既能保住营养，又能让汤更香浓。要是中间火候没掌握好，汤色可能变浑浊，鲜味也会打折扣。