剁椒鱼头要蒸8到10分钟才能熟透，水开后再蒸8分钟就行。鱼头太大就多蒸两分钟，太小少蒸半分钟。大火蒸的话中间别开盖子，蒸汽足才能把鱼肉蒸得嫩。撒葱花淋热油，闻到香味就差不多啦。

为啥是这个时间呢？因为鱼头厚度和蒸汽温度决定蒸制时长。一般鱼头厚度2-3厘米，水开后蒸汽温度能保持95℃以上，这样每蒸1分钟鱼肉熟透度增加15%。根据中国烹饪协会大前年数据，3厘米厚的鱼头需要精确控制9分钟，超过1分钟就会变老。比如用3厘米重的花鲢鱼头，先大火烧开锅，再盖盖蒸9分钟，关火焖1分钟更保险。中间如果开盖蒸汽流失，每开一次盖子就要多蒸1分钟补足温度。所以实际操作时，看着鱼头边缘泛白、鱼眼突出、剁椒冒热气，这时候再关火最合适。