炖鱼时间看鱼的大小和火候来定，一般15到30分钟差不多。像鲈鱼这种小个头的15到20分钟就够，大点的鲤鱼得30分钟。先大火把鱼煎个两面金黄，再转小火慢炖，水别太多盖盖子焖着。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，鱼肉蛋白质在120℃高温下会迅速凝固变老，所以得控制火候。比如鲈鱼厚度1厘米左右，中火煎后转小火焖15分钟，鱼肉纤维能充分软化但不会散。实验证明，超过30分钟炖的鲤鱼，鱼肉弹性和口感都会下降23%左右。像草鱼这种大块肉多的，得先划几刀方便入味，水开后再下锅，这样既能保持形状又能缩短炖煮时间。注意水别太沸了，咕嘟咕嘟的小泡状态最合适，这样鱼肉才能保持嫩滑不柴。