鱼汤要炖40到60分钟最好，用砂锅装着，水烧开后转小火慢炖。这时候鱼肉里的胶原蛋白才能慢慢溶解到汤里，汤才会白浓。要是炖的时间太短鱼肉不烂，炖太久汤会浑浊营养流失。

为什么得炖这么久呢？首先鱼汤里的主要营养是胶原蛋白和氨基酸，这些物质得在60度左右的环境下慢慢释放。实验数据显示，砂锅炖煮比普通锅具能减少30%的蛋白质分解，因为砂锅保温性好，火力均匀。先大火烧开后转小火，这样鱼肉里的胶原蛋白才能慢慢溶解到汤里，汤才会白浓。要是炖的时间太短鱼肉不烂，炖太久汤会浑浊营养流失。比如有人试过炖20分钟，汤里胶原蛋白含量只有炖40分钟的65%，而炖超过90分钟的话，汤里的鲜味物质会减少40%。所以得控制好时间，既不能太短也不能太久，才能保证鱼肉嫩汤好喝。