鱼片腌料酒放两汤匙，腌20分钟就行。多放会抢鲜，少放去腥不够。

为啥是这个量呢？因为料酒含酒精和有机酸，酒精能溶解鱼肉里的腥味物质，但浓度太高会破坏鱼肉纤维。实验数据显示，每500克鱼片用30毫升（约两汤匙）料酒，腌20分钟最合适。超过30分钟肉质会流失20%的蛋白质，口感变硬；少于10分钟腥味残留明显。像草鱼、鲈鱼这种白肉鱼，料酒和水的比例最好1:5，腌完倒掉腌液再冲洗，能减少酒味渗透。要是用黄酒或米酒，量可以减半，因为它们的酒精浓度低。不过别超过半小时，否则鱼肉会变橡皮筋似的硬邦邦的。