炖鱼得看鱼大小和种类，一般15到20分钟差不多。火候太大容易散，太小不入味。关键得看鱼皮有没有变软，鱼肉有没有鼓起来，这时候再关火。要是炖太久，鱼肉会散成渣，汤也浑浊。

为啥得这么炖呢？鱼肉纤维在65-70℃会收缩，这时候味道渗不进去，得等纤维舒展了才能入味。实验数据表明，龙利鱼15分钟最嫩，鲈鱼20分钟最香，酸菜鱼得炖25分钟才能让酸味钻进肉里。火候太大容易把鱼皮炖烂，太小得等半小时才出味。水量要没过鱼身两指宽，用勺子撇油能保持汤清。要是炖的时间太短鱼肉不入味，太长容易散开，得拿筷子戳一下试试软硬。像草鱼这种刺多的，得把鱼腹朝下炖，这样汤才不会浑浊。