鱼汤要大火煮开转小火慢炖1到2个钟头。先烧到汤面浮沫冒完再转文火，收汁前再开大火。这样鱼肉里的鲜味物质才能充分溶进汤里。

为啥是这个时间？鱼肉蛋白在70到80度水温下需要1小时才能完全分解成氨基酸，这时候鱼肉里的肌红蛋白才会释放出血红素，让汤色红亮。实验数据显示，持续文火慢炖能让鱼肉中的胶原蛋白析出量比大火快炖多出40%，汤的浓稠度也提升2倍。关键要记住开盖次数，每开一次盖就少炖15分钟，因为温度会骤降10度左右。要是用砂锅炖的话，时间可以缩短20分钟，但得保持汤面不干不沸的状态。半小时要勤搅拌，防止锅底烧焦发苦。